Чому картопля чорніє

За даними National Library of Medidcine, картопля містить фермент під назвою поліфенолоксидаза, а також поліфенольні сполуки, які захищають рослини від ультрафіолетового випромінювання, патогенів і паразитів.

Коли овоч цілий та вкритий захисною шкіркою, то цей елемент містяться в окремих частинах клітини. Але щойно ви починаєте чистити, то ферменти та поліфенольні сполуки починають змішуватися, що призводить до окиснення.

Швидкість окислення значно варіюються між сортами картоплі.

У дослідженні 2009 року, опублікованому в журналі «Postharvest Biology and Technology», перевіряли стабільність та потемніння п’яти різних сортів свіжозрізаної картоплі. Серед досліджуваних сортів сорт Марабелл був найменш схильний до ферментативного потемніння через свій низький вміст фенолів та активність поліполіфенола та «високу антиоксидантну активність.

Чи можна їсти таку картоплю

За даними сайту The Times of India, темна або почорніла картопля зазвичай безпечна для вживання, якщо відсутні ознаки гниття чи плісняви. Картоплю не можна їсти, якщо:

• вона м’яка, слизька або має ознаки плісняви
• є характерний запах чи гіркота
• значна кількість зеленої шкірки або паростки (через токсичний алкалоїд соланін) — такі частини слід видалити або картоплю викинути

Якщо потемніння лише від кисню чи ударів — картоплю можна сміливо готувати і їсти.

Що зробити, щоб картопля не чорніла

Вода

Найпоширеніший спосіб — одразу після очищення занурити картоплю у холодну воду. Вода перешкоджає контакту з повітрям, тому картопля довше залишається світлою.

Якщо потрібно зберегти на кілька годин — міняйте воду час від часу.

Сіль або лимонний сік

Додайте у воду трохи солі (1/2 ч. л на літр) або кілька крапель лимонного соку/лимонної кислоти. Це уповільнить окислення та потемніння.

Зберігання в холодильнику

Якщо картопля у воді, можна поставити її в холодильник. Але небажано тримати так більше 12-24 годин, інакше вона втратить частину крохмалю та смак.

Термічна обробка

Якщо плануєте готувати одразу — краще варити чи смажити після очищення, тоді вона не почорніє.