Професійні шоколатьє називають цей ефект «блумом» і це зовсім не ознака псування. Ба більше, такий шоколад абсолютно безпечний та майже завжди «свіжий» про це розповіло видання Martha Stewart. Усе, що сталося, він просто «втратив характер». І зараз ми розповімо, чому це трапляється та як повернути йому колишню красу та смак.

Що відбувається зі шоколадом

Усі шоколадні плитки, трюфелі та десерти, які потрапляють до нас додому, проходять процес темперування.

Темперування — це своєрідна «йога» для шоколаду, його повільно нагрівають, охолоджують та перемішують, щоб молекули какао-масла вишикувалися у правильну, стабільну форму. Саме вона створює той фірмовий дзеркальний блиск і чіткий «хрумкіт» при зламі та рівномірну, оксамитову текстуру.

Але какао-масло — характерний інгредієнт. Воно може кристалізуватися у шести формах і лише одна з них — стабільна, «правильна». Якщо із шоколадом станеться перепад температур у магазині, у дорозі чи у домашній шафці — ідеальна структура руйнується. І з’являється «блум».

Чому шоколад біліє

Існує два типи блуму і обидва вони безпечні:

1. Жировий блум. Має вигляд як білі, трохи жирні смужки чи розводи. Виникає від тепла, бо какао-масло «пливе» на поверхню та хаотично застигає.

2. Цукровий блум. Схожий на сухий, матовий, ніби припудрений пилом наліт. Це наслідок вологості, вода розчиняє цукор на поверхні, він висихає і знову кристалізується.

У жодному разі це не пліснява та не ознака зіпсованого продукту. Лише косметичний дефект.

Чи можна їсти такий шоколад

Так — без жодних сумнівів. Блум не впливає на безпечність або смак у плані інгредієнтів. Проте текстура справді може бути іншою:

• плитка більше не «клацає», а кришиться;

• шоколад може танути не так рівномірно;

• смак може здаватися менш яскравим через зміну текстури.

Але хороша новина, полягає у тому, що все це можна виправити.

Як врятувати «побілілий» шоколад

Найпростіший спосіб: розтопити та використати у рецепті

Це універсальний хитрик. Коли шоколад тане, його структура повністю перебудовується, а блум зникає, наче й не було. Віг підійде для гарячого шоколаду, ганашу, брауні, мусів, глазурі та трюфелів, якщо ви їх будете обвалювати, а не покривати глянцем. Більше нічого.

Професійний спосіб: ретемперація шоколаду

Якщо шоколад вам потрібен для глазурування, фігурних форм, шоколадних декорацій та просто щоб їсти як плитку, тоді варто його ретемперувати. Процес складається з трьох кроків:

• Крок 1. Розтопити. Довести до 40–50°C, залежить від виду шоколаду, щоб розплавити всі види кристалів.

• Крок 2. Охолодити та «засіяти». Додати дрібно нарізаний шоколад, який точно перебуває в гарному темпері. Це допоможе створити правильні стабільні кристали какао-масла. Охолодити приблизно до 27–28°C.

• Крок 3. Нагріти до робочої температури. Підійде 29–32°C, залежно від виду. На цьому етапі шоколад знову стає гладким, блискучим і готовим до роботи. Це вимагає практики, але результат, як з кондитерської у Парижі.

У часи, коли ми уважніше ставимося до харчових відходів, важливо розуміти, що білий наліт — не поганий шоколад. Він лише втратив структуру та це можна виправити і смак повернеться.