Один плід — різні стадії зрілості

З ботанічної точки зору, зелені та чорні оливки – це один і той же фрукт. Так, саме фрукт! Оливки технічно є кістянками — типом плодів, що складаються з тонкої шкірки, м’ясистої середини, яка оточує тверду кісточку. До цієї ж групи належать персики, сливи, вишні та інші кісточкові фрукти.

Різниця між чорними та зеленими оливками — це насамперед питання зрілості. Недозрілі оливки мають жовтуватий або зелений колір, тоді як повністю стиглі оливки стають чорними, фіолетовими або коричневими. Це схожа ситуація з зеленим болгарським перцем, який, по суті, є недозрілим «підлітком» жовтого, помаранчевого та червоного перців.

Ця зміна у зрілості призводить до хімічних перетворень, які впливають на смак, але відмінності та дивовижні подібності між зеленими та чорними оливками є складнішими, ніж здається на перший погляд.

Секрети смаку оливок

Якщо зірвати зелену оливку прямо з дерева і з’їсти, вона буде об’єктивно огидною на смак. Це тому, що вони насичені надзвичайно гіркою та терпкою хімічною сполукою під назвою олеуропеїн, яку необхідно видалити або розщепити, перш ніж оливка потрапить на вашу тарілку.

У масовому виробництві зелені оливки часто обробляють лугом (гідроксидом натрію) для швидкого усунення гіркого олеуропеїну шляхом штучного окислення. Потім їх ретельно промивають, щоб видалити розчинні цукри, які потенційно можуть сприяти подальшому бродінню.

Багато чорних оливок, особливо продукти вищої якості, зобов’язані своїм темним кольором природному дозріванню. Ці оливки залишаються на дереві довше, поки не дозріють майже повністю, що дає їм час для повного дозрівання та зменшення небажаних рівнів олеуропеїну.

Такий «пасивний» підхід дозволяє природі зробити основну роботу, що призводить до складнішого та менш гіркого смаку.

Секрет «каліфорнійських» оливок

Однак, багато чорних оливок, які ви знайдете в консервних банках та банках – наприклад, ті, що маркуються як «каліфорнійські стиглі оливки», «у каліфорнійському стилі» або «у стилі стиглих» — отримують свій колір та м’якший смак завдяки доданим хімікатам, а не часу.

Ці оливки збирають зеленими та недозрілими. Після лужної обробки їх штучно затемнюють за допомогою залізної добавки під назвою глюконат заліза. Результатом є стабільно чорна, м’яка на смак оливка, яка ідеально підходить для масового виробництва, але далека від свого дозрілого на дереві аналога.