Золотисті, хрусткі зовні та ніжні всередині деруни — одна з тих страв, для яких потрібні найпростіші продукти, але результат багато в чому залежить від деталей. Важливо правильно обрати картоплю, позбутися зайвої вологи та не переборщити з додатковими інгредієнтами.

Окрім класичних дерунів із картоплі та цибулі, є чимало цікавих варіантів із часником, зеленню, сиром, грибами, кабачком, бататом і навіть м’ясною начинкою. Зібрали 9 рецептів, серед яких легко знайти варіант і для швидкого перекусу, і для ситної домашньої вечері.

Секрети ідеальних дерунів: що потрібно знати перед приготуванням

Деруни готують із мінімальної кількості простих продуктів. Але щоб вони вийшли справді смачними, хрусткими зовні та ніжними всередині, варто враховувати кілька технологічних нюансів.

Обирайте картоплю з високим вмістом крохмалю

Саме крохмаль допомагає картопляній масі тримати форму та утворювати апетитну скоринку. Тому для дерунів найкраще підходять крохмалисті сорти картоплі — ті, що добре розварюються та стають розсипчастими. Зазвичай їх використовують для пюре та смаження.

Сорт картоплі на ціннику вказують не завжди, тому можна орієнтуватися на зовнішній вигляд. Більш борошнисті сорти часто мають матову й трохи шорстку шкірку.

Натомість гладкі жовті та червоні бульби часто мають щільну, дещо «воскову» м’якоть через нижчий вміст крохмалю. Така картопля добре підходить для варіння, запікання й салатів, оскільки зберігає форму. А ось для дерунів вона не найкращий варіант: маса виходить вологішою, гірше склеюється й може розпадатися на сковороді.

Перевірити картоплю можна вдома. Розріжте бульбу навпіл і потріть половинки одна об одну. Якщо на зрізі швидко з’являється біла піна, а половинки наче прилипають одна до одної, крохмалю достатньо.

Виберіть відповідний розмір тертки

Від тертки значною мірою залежить текстура готових дерунів.

• Тертка для дерунів із дуже дрібними виступними зубцями практично перетирає картоплю в зернисту кашоподібну масу. У результаті деруни виходять ніжними, з однорідною м’якою серединою та тонкою рум’яною скоринкою. Саме такий спосіб традиційно використовують для білоруських дерунів.
• Дрібна тертка також підійде. Результат буде схожим, хоча картопляна маса може бути трохи менш однорідною. В обох випадках картопля виділяє багато соку й швидко темніє, тому натирати її бажано безпосередньо перед смаженням.
• Велика тертка дає зовсім іншу текстуру — ближчу до американських хашбраунів. Окремі шматочки картоплі добре відчуваються всередині, краї стають більш виразними й хрусткими. Така маса сухіша, рідше розповзається, але потребує трохи більше часу для приготування.

Ретельно відтискайте картопляну масу перед смаженням

Зайва рідина — один із головних ворогів хрусткої скоринки. Потрапляючи на гарячу сковороду, вода знижує температуру олії. У результаті деруни спочатку не смажаться, а фактично тушкуються у власному соку. Картопляна маса залишається блідою, краї погано схоплюються, а хрустка скоринка не утворюється.

Тому натерту картоплю потрібно добре відтиснути через марлю, тонкий кухонний рушник або дрібне сито.

Отриманий сік одразу не виливайте. Залиште його в мисці на кілька хвилин. На дні утвориться щільний білий осад — картопляний крохмаль. Обережно злийте воду, а крохмаль зберіть ложкою та поверніть до картопляної маси.

Додайте смаку

Класичні білоруські деруни складаються з картоплі, цибулі та солі. Цибуля додає страві смаку й соковитості. Її можна натерти на дрібній тертці, щоб вона практично розчинилася в картопляній масі, або дрібно нарізати ножем, якщо подобаються помітні шматочки. На 500 г картоплі достатньо однієї середньої цибулини.

У класичному рецепті не використовують ані борошна, ані яєць — картопляного крохмалю достатньо, щоб маса тримала форму. Водночас у домашніх рецептах ці продукти часто додають, особливо якщо готують деруни з грибами, сиром або кабачком.

Яйце допомагає зв’язати масу та зменшує ризик того, що деруни розпадуться. Одного яйця вистачає приблизно на 500 г картоплі.

Борошно або додатковий крохмаль забирають зайву вологу. Зазвичай достатньо однієї-двох столових ложок на пів кілограма картопляної основи.

Зі спеціями краще не перестаратися. Для базового рецепта достатньо солі та свіжомеленого чорного перцю. Часник, кріп, копчена паприка та інші добавки краще використовувати помірно, щоб вони не перебивали смак картоплі.

9 рецептів ідеальних дерунів: від класичних до варіантів із сиром, грибами та м’ясом

У добірці є рецепти на будь-який смак: традиційні картопляні деруни, ароматний варіант із часником, більш пишні — з яйцем і борошном, а також деруни із зеленню, кабачком, сиром і грибами. Для тих, хто хоче відійти від класики, підійде поєднання картоплі з бататом і прянощами, а любителям ситніших страв — деруни з м’ясною начинкою.

Класичні картопляні деруни на сковороді

Це базовий рецепт без зайвих інгредієнтів. Деруни виходять хрусткими й золотистими, з приємним ароматом цибулі та ніжною серединкою.

Інгредієнти на 4 порції

• 500 г картоплі;
• 1 цибулина;
• ½ ч. л. солі;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почистьте картоплю та цибулю. Картоплю натріть на дрібній тертці або спеціальній тертці для дерунів. Цибулю також натріть або дуже дрібно наріжте ножем. З’єднайте овочі та перемішайте.
2. Перекладіть масу в марлю або тонкий кухонний рушник і добре відіжміть сік у миску. Відтискайте, доки рідина майже не перестане витікати.
3. Залиште сік на 5–10 хвилин. На дні утвориться щільний білий шар картопляного крохмалю.
4. Обережно злийте рідину. Крохмаль зберіть ложкою, поверніть до картопляної маси та додайте сіль.
5. Розігрійте олію на сковороді на середньому вогні.
6. Викладайте картопляну масу столовою ложкою та формувайте пласкі деруни завтовшки приблизно 5 мм. Смажте 3–4 хвилини, доки краї не стануть золотистими, а дерун легко відділятиметься від сковороди.
7. Переверніть і готуйте ще 2–3 хвилини.
8. Готові деруни перекладайте на решітку, щоб нижня скоринка залишалася хрусткою.

Хрусткі деруни з цибулею та часником

Часник робить аромат виразнішим, а чорний перець додає легкої гостроти, якої може бракувати класичному варіанту.

Інгредієнти на 4 порції

• 500 г картоплі;
• 1 цибулина;
• 2 зубчики часнику;
• ½ ч. л. солі;
• ¼ ч. л. меленого чорного перцю;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почищені картоплю та цибулю натріть на дрібній тертці й перемішайте.
2. Перекладіть масу в чисту бавовняну серветку або марлю та максимально ретельно відіжміть рідину в окрему миску.
3. Залиште сік на 5–10 хвилин, щоб крохмаль осів на дно. Злийте рідину, а крохмаль поверніть до картоплі.
4. Часник пропустіть через прес. Додайте його до картопляної маси разом із сіллю та перцем.
5. Розігрійте олію на сковороді на середньому вогні.
6. Викладайте масу ложкою та формувайте деруни приблизно 5 мм завтовшки.
7. Смажте близько 3 хвилин до темно-золотистої скоринки по краях.
8. Переверніть і смажте ще приблизно 2 хвилини.
9. Готові деруни викладайте на решітку, щоб скоринка не розмокала.

Пишні картопляні деруни з яйцем і борошном

Такі деруни виходять товстішими та м’якими всередині, із пружною ніжною серединкою. Яйце й борошно роблять картопляну масу густішою, тому вона не розтікається на сковороді.

Інгредієнти на 4 порції

• 500 г картоплі;
• 1 цибулина;
• 1 яйце;
• 2 ст. л. борошна;
• ½ ч. л. солі;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почистьте картоплю та цибулю й натріть їх на дрібній тертці.
2. Перекладіть масу в дрібне сито, притисніть рукою та дайте соку стекти в миску. Залишки рідини відіжміть руками.
3. Залиште сік на 5–10 хвилин. Потім злийте воду, а крохмаль із дна поверніть до картоплі.
4. Додайте яйце, борошно та сіль. Перемішайте до однорідності. Маса має бути густою та не стікати з ложки.
5. Розігрійте олію на вогні трохи нижче середнього.
6. Викладайте деруни завтовшки близько 1 см, не притискаючи їх лопаткою.
7. Смажте 4–5 хвилин до щільної золотистої скоринки.
8. Переверніть і готуйте ще 3–4 хвилини.
9. Викладайте готові деруни на решітку в один шар.

Ароматні деруни зі свіжою зеленню

Петрушка додає страві свіжості та добре доповнює насичений картопляний смак. Перед додаванням зелень важливо ретельно обсушити, щоб зайва волога не зробила картопляну масу рідкою.

Інгредієнти на 4 порції

• 500 г картоплі;
• 1 цибулина;
• невеликий пучок петрушки;
• 1 яйце;
• ½ ч. л. солі;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почистьте картоплю та цибулю, натріть на дрібній тертці й перемішайте.
2. Добре відіжміть картопляну масу, зберігши сік в окремій мисці.
3. Зачекайте кілька хвилин, доки крохмаль осяде на дно. Злийте рідину, а крохмаль поверніть до овочів.
4. Петрушку помийте, відокремте листя від стебел, добре обсушіть і дрібно наріжте.
5. Додайте до картоплі яйце, зелень і сіль.
6. Розігрійте олію на середньому вогні.
7. Викладайте масу ложкою, формуючи деруни завтовшки близько 1 см.
8. Смажте 3–4 хвилини до золотистого кольору, потім переверніть і готуйте ще 2–3 хвилини.
9. Подавайте одразу після приготування.

Соковиті картопляні деруни з кабачком

Кабачок робить середину дерунів більш ніжною та соковитою, а використання великої тертки допомагає зберегти виразну текстуру.

Інгредієнти на 4 порції

• 200 г кабачка;
• ½ ч. л. солі;
• 400 г картоплі;
• 1 цибулина;
• 1 яйце;
• 1 ст. л. картопляного крохмалю;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Кабачок натріть на великій тертці, посипте половиною солі, перемішайте та залиште в друшляку на 10 хвилин.
2. Тим часом натріть картоплю та цибулю на великій тертці.
3. Перекладіть картопляну масу в сито й добре відіжміть сік у миску.
4. Так само ретельно відіжміть кабачок і додайте його до картоплі.
5. Злийте картопляний сік, залишивши осілий на дні крохмаль. Поверніть його до овочів.
6. Додайте яйце, столову ложку крохмалю та решту солі.
7. Розігрійте олію на середньому вогні.
8. Викладайте масу столовою ложкою й формувайте пласкі деруни завтовшки близько 5 мм.
9. Смажте приблизно 3 хвилини, потім переверніть і готуйте ще 2 хвилини.

Ніжні деруни із сиром

Сир під час смаження плавиться, завдяки чому середина дерунів стає м’якою й трохи тягучою. Готувати їх краще на помірному вогні, щоб сир і картопля не підгоріли раніше, ніж страва приготується всередині.

Інгредієнти на 4 порції

• 400 г картоплі;
• 1 цибулина;
• 100 г твердого сиру;
• 1 яйце;
• 1 ст. л. борошна;
• ¼ ч. л. солі;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почистьте картоплю та цибулю й натріть на дрібній тертці.
2. Відіжміть масу через марлю або сито, зберігши сік.
3. Залиште його на 5–10 хвилин, потім злийте рідину, а крохмаль із дна поверніть до картоплі.
4. Сир натріть на дрібній тертці.
5. Додайте яйце, сир, борошно та сіль. Добре перемішайте.
6. Розігрійте олію на помірному вогні.
7. Формуйте деруни завтовшки близько 1 см і смажте 3–4 хвилини.
8. Коли нижній бік стане золотистим, а сир по краях утворить тонку скоринку, переверніть деруни.
9. Готуйте ще 2–3 хвилини.
10. Перед подачею залиште їх приблизно на хвилину, адже розплавлений сир усередині буде дуже гарячим.

Золотисті деруни з грибами

У цьому рецепті печериці використовують одразу двома способами. Частину дрібно нарізають і додають безпосередньо до картопляної маси, а решту обсмажують пластинками та викладають зверху перед подачею.

Інгредієнти на 4 порції

• 300 г печериць;
• 60 мл рослинної олії;
• ¾ ч. л. солі;
• 500 г картоплі;
• 1 цибулина;
• 1 яйце.

Приготування

1. Половину печериць наріжте тонкими пластинками та викладіть на суху розігріту сковороду.
2. Готуйте на середньому вогні 5–6 хвилин, доки не випарується рідина.
3. Додайте 20 мл олії та ¼ чайної ложки солі. Смажте ще 3–4 хвилини до золотистого кольору. Перекладіть гриби на тарілку.
4. Решту печериць наріжте дрібними кубиками.
5. Картоплю та цибулю натріть на дрібній тертці. Добре відіжміть масу, а сік залиште на кілька хвилин.
6. Злийте рідину та поверніть осілий крохмаль до картоплі.
7. Додайте подрібнені гриби, яйце та решту солі.
8. Розігрійте на сковороді решту олії.
9. Формуйте деруни завтовшки близько 1 см і смажте 3–4 хвилини.
10. Переверніть і готуйте ще 2–3 хвилини.
11. Перед подачею викладіть зверху обсмажені пластинки печериць.

Пряні деруни з картоплі та батату

Батат додає страві легкої солодкості, яку добре врівноважують копчена паприка та зіра. Смажити такі деруни варто на вогні нижче середнього, адже батат містить більше цукрів і швидше підрум’янюється.

Інгредієнти на 4 порції

• 300 г картоплі;
• 200 г батату;
• 1 цибулина;
• 1 яйце;
• 2 ст. л. борошна;
• 1 ч. л. копченої паприки;
• ½ ч. л. меленої зіри;
• ¼ ч. л. меленого гострого червоного перцю;
• ½ ч. л. солі;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Почистьте картоплю, батат і цибулю та натріть усе на великій тертці.
2. Добре відіжміть овочеву масу через марлю або сито.
3. Залиште сік на кілька хвилин, потім злийте рідину, а крохмаль поверніть до овочів.
4. Додайте яйце, борошно, копчену паприку, зіру, гострий перець і сіль.
5. Ретельно перемішайте, щоб спеції розподілилися рівномірно.
6. Розігрійте олію на вогні трохи нижче середнього.
7. Формуйте пласкі деруни завтовшки приблизно 5 мм.
8. Смажте близько 4 хвилин, потім переверніть і готуйте ще приблизно 3 хвилини.
9. Подавайте гарячими.

Ситні деруни з м’ясом

Деруни з м’ясною начинкою також називають чаклунами. Це вже не просто закуска, а повноцінна ситна страва. Фарш потрібно викладати тонким шаром, щоб він устиг повністю приготуватися всередині.

Інгредієнти на 4 порції

• 250 г свинячого фаршу;
• 1 цибулина;
• ¾ ч. л. солі;
• ¼ ч. л. меленого чорного перцю;
• 500 г картоплі;
• 1 яйце;
• 1 ст. л. борошна;
• 40 мл рослинної олії.

Приготування

1. Дрібно наріжте цибулю. Змішайте її з фаршем, ¼ чайної ложки солі та чорним перцем.
2. Картоплю почистьте й натріть на дрібній тертці.
3. Добре відіжміть картопляну масу через марлю або сито, а сік залиште на кілька хвилин.
4. Злийте рідину, а крохмальний осад поверніть до картоплі.
5. Додайте яйце, борошно та решту солі.
6. Розігрійте олію на помірному вогні.
7. Викладіть столову ложку картопляної маси та сформуйте кружечок діаметром близько 8 см.
8. Зверху покладіть тонкий шар фаршу завтовшки не більше 5 мм, залишаючи приблизно 1 см від країв.
9. Накрийте другою ложкою картопляної маси та розрівняйте, щоб фарш був повністю закритий.
10. Смажте 5–6 хвилин до щільної рум’яної скоринки.
11. Переверніть і смажте другу сторону приблизно стільки ж.
12. Зменште вогонь до мінімуму, накрийте сковороду кришкою та готуйте ще 5–7 хвилин.
13. Перед подачею розріжте один дерун навпіл і перевірте начинку. Фарш усередині має бути повністю готовим, без рожевих ділянок. Якщо м’ясо ще не приготувалося, потримайте деруни під кришкою ще кілька хвилин.