Помилки на цьому етапі можуть швидко призвести до гнилі, пересихання чи появи плісняви, тому важливо уважно ставитися до кожного кроку – від вибору часу збирання до сортування та підготовки.

Правильно підібраний час збирання – запорука того, що буряк добре збережеться. Недостиглі коренеплоди швидко в’януть, стають водянистими й менш солодкими. Перестиглі – часто тріскаються та більше уражаються гниллю. Оптимальні строки залежать від сорту та клімату: ранні зазвичай збирають через 80–90 днів після посіву, пізні – через 110–120. Сигналами стиглості є рівна поверхня, щільний коренеплід діаметром 5–10 см, жовтіючі й відмираючі листки та легкі кільця росту на поверхні. Ідеальна погода для збирання – суха й сонячна. Після дощу земля важка, буряк легко пошкодити, а вологі плоди гірше зберігаються.

Викопувати буряк потрібно дуже обережно. Головне – не пошкодити шкірку, адже через будь-які тріщини швидко проникають бактерії та грибки. Господині радять спершу розпушити землю вилами або лопатою на відстані 10–15 см від гички, підкопати корінь і підняти його знизу. Витягувати за бадилля не можна – верхня частина легко обламується. Землю струшують руками, не шкрябаючи коренеплід.

Мити буряк перед зберіганням небажано. Шар землі слугує природним захистом від пересихання та мікробів. Якщо плоди дуже брудні, їх очищують сухою щіткою, а мити радять лише в крайньому разі й обов’язково добре просушувати.

Гичку зрізають на 2–3 см від головки. Довгі листки відбирають у коренеплоду вологу й пришвидшують в’янення. Тонкий хвостик внизу можна трохи вкоротити, але не занадто – зрізана тканина стає вразливою до гнилі.

Далі коренеплоди сортують за розміром і якістю. Великі краще використати першими, дрібні зберігаються довше, а пошкоджені чи підгнилі треба одразу переробити або вжити. Сортування допомагає уникнути ситуації, коли один зіпсований буряк псує весь запас.

Зберігати буряк можна по-різному – як у погребі, так і в квартирі. У погребі важливо підготувати приміщення: просушити, прибрати залишки старих овочів, обробити від плісняви. Оптимальна температура – близько 0–2°, вологість – 90–95%. Коренеплоди зручно пересипати піском, тирсою чи навіть занурювати в глиняну суміш. У квартирі найчастіше зберігають буряк на балконі при температурі 0–5°, у ящиках із піском чи тирсою, у холодильнику або в тканинних мішках. Головне – прохолода, захист від світла й стабільні умови без різких перепадів.

Щоб буряк не в’янув і залишався соковитим, господині радять своєчасно обрізати гичку й хвостик, пересипати запаси піском чи тирсою та регулярно перевіряти стан овочів. Не варто тримати його поряд із яблуками чи картоплею – вони виділяють речовини, що пришвидшують старіння. Найкраще буряк зберігається поруч із морквою та капустою.

Додатково можна скористатися перевіреними хитрощами: обваляти коренеплоди в глиняному розчині, щоб утворилася захисна кірочка, або пересипати золою для вбирання зайвої вологи. Раз на кілька тижнів варто оглядати запаси й одразу прибирати підгнилі плоди.

Якщо дотримуватися цих правил, буряк легко пролежить 6-8 місяців, залишаючись солодким, соковитим і корисним. Навіть у квартирних умовах можна створити умови, близькі до погреба, головне – увага до деталей і використання порад, які перевірені часом.