265 
Борщ – це особлива українська страва, яка є невіддільною частиною нашої гастрономічної культури. За сотні років його рецепт зазнав численних трансформацій.
Нещодавно на гастро-історичному каналі Tasting History вийшов чималий епізод про український борщ, в якому ведучий розповів не тільки його історію, але й приготував страву за старовинним рецептом. Борщ за цим рецептом в епізоді про його історію приготував фуд-блогер Макс Міллер. Наводимо цей автентичний рецепт на буряковому квасі.
Рецепт традиційного борщу буряковій заквасці
Інгредієнти для закваски:
- 3−5 буряків (дуже добре очищених)
- Тепла вода
- Сіль (1,5 ст.л. на літр води)
Додатково:
- 1 ст.л цукру
- Петрушка, кріп, насіння коріандру, пастернак, часник
- Темний житній хліб
Інгредієнти для борщу:
- 700 мл квасу
- 1 головка капусти
- 1 кг очищеного буряка
- 1 кг свинячих ребер з кісткою
- 225 г сала
- 2 жовті цибулини
- Сметана
Приготування:
- Заздалегідь приготуйте квас. Ретельно вимийте та почистьте буряк, наріжте на чималі шматки та складіть у банку. Залийте теплою водою, додайте сіль, за бажаням — зелень чи інші спеції. Додавання цукру та двох шматочків житнього хліба на банку пришвидшить процес бродіння. Накрийте квас тканиною та лишіть за кімнатної температури на 2−3 дні.
- Щоб приготувати борщ залийте ребра на кістках у великій каструлі водою, закип’ятіть і зніміть з поверхні брудну піну. Потім зменште вогонь і варіть бульйон близько 2 годин.
- Дістаньте м’ясо, зріжте його з кісток і відставте. Кістки ж поверніть у бульйон і варіть іще годину або поки кількість води не зменшиться вдвічі. Процідіть бульйон у найбільшу каструлю.
- Наріжте капусту та буряк, додайте їх у бульйон разом із м’ясом і варіть 30 хвилин після закипання на невеликому вогні.
- У цей час обсмажте на пательні нарізане невеликими кубиками сало до золотистої скоринки. Половину сала висипте в борщ разом із буряковим квасом. На другій половині обсмажте нарізану дрібним кубиком цибулю до золотистого кольору.
- Додайте засмажку в борщ, перемішайте, спробуйте та посоліть і поперчіть по смаку. Лишіть варитися на низькому вогні ще 15 хвилин.
Перед подачею дайте борщу настоятися в теплому приміщенні впродовж години. Порційно покладіть сметану та зелень.
